O som desse instrumento é produzido ao forçar o ar do fole entre duas palhetas (localizadas no chamado castelo, dentro do fole), que vibram mais grave ou agudo de acordo com a distância entre elas (quando mais distantes, mais grave o som). Quanto mais forte o ar é forçado, mais alto é o som. O ar é proveniente do fole, que é aberto ou fechado com o auxílio do braço esquerdo. A maioria das sanfonas tem quatro registros, que são diferentes oitavas para uma mesma tecla. Portanto, em um acordeão de quatro registros com o registro mestre pressionado, ao tocar um Dó, na verdade são tocados: dois Dós na oitava que pressionou, um Dó uma oitava acima e um Dó na oitava abaixo, e isso é responsável pelo som único do acordeão. O teclado, tradicionalmente tocado com a mão direita, tem a posição vertical, com as notas mais graves para cima e as mais agudas para baixo. Ao pressionar uma tecla do teclado, uma alavanca sobe, que libera um buraco ligado ao fole que permite o ar passar pelas palhetas e assim criar o som. Os baixos são botões tocados com a mão esquerda que exercem função ou de baixo (como a tuba numa banda), tocando notas e acordes em um ritmo determinado pelo estilo da música, ou de baixo-livre (como os pedais em um órgão), mais usado em peças clássicas. A principal configuração de baixos é o sistema Stradella, na qual as duas primeiras fileiras são notas, sendo a segunda o baixo fundamental, que determina a tonalidade dos acordes abaixo, e a primeira, acima da segunda, o intervalo de terça maior a partir da fundamental. As outras 4 fileiras abaixo são os acordes maiores, menores, de sétima dominante e sétima diminuto, organizados em colunas a partir da nota de sua fileira.
No Brasil, a primeira sanfona que chegou era chamada de concertina (acordeão cromático de botão com 120 baixos). A sanfona tornou-se popular principalmente no nordeste, centro–oeste e sul do Brasil. Os primeiros gêneros (fado, valsa, polca, bugiu) retratavam o folclore dos imigrantes portugueses, alemães, italianos, franceses e espanhóis. Já no Nordeste, desde o início do século XX, mais precisamente com a construção da malha ferroviária brasileira pelos ingleses, deu-se início a um novo ritmo, o forró, característico da região, no qual um dos principais instrumentos musicais é o acordeão. No Rio Grande do Sul, a sanfona é mais conhecido como gaita. No sul, especialmente no estado citado, devido ao fato de sua música tradicionalista, o instrumento ficou muito conhecido e grandes nomes surgiram, que também foram precursores da música gaúcha, como Adelar Bertussi, Albino Manique, Edson Dutra, Porca Véia dentre outros.